佛山(shan)市民肯托（假名）便是(shi)其中一名消费者，最初他只从旧事推奉(feng)上偶尔了解(jie)到预(yu)制菜(cai)。两三年前，他被安排(pai)前往西藏墨脱工作一段时候，因地处偏(pian)偏(pian)远，物资(zi)运(yun)送较为困难，有(you)朋友(you)曾给他寄了酸菜(cai)鱼、紫苏田鸡(ji)等等的预(yu)制菜(cai)，这让(rang)他感慨预(yu)制菜(cai)能汇合分歧菜(cai)系，正在墨脱也(ye)能品尝大湾区的菜(cai)品。如今，他常常会正在各(ge)种生(sheng)鲜零售平台(tai)购买预(yu)制菜(cai)，“回家(jia)把包装剪开(kai)下锅，按照(zhao)说明煮个三至五分钟就(jiu)可以吃上和外面餐厅一样的菜(cai)品，滋(zi)味(wei)没有(you)能说是(shi)一模一样，但确实节省了很多(duo)时候”。

预(yu)制菜(cai)这一新兴领域(yu)，正在疫情期(qi)间获得广泛关注，正在疫情放开(kai)后，关于预(yu)制菜(cai)的讨论却更加猛烈，尤(you)其是(shi)正在2025年9月著(zhu)名大V罗永浩和西贝首创人贾国(guo)龙的胶葛后。今年2月，预(yu)制菜(cai)国(guo)度标准的征求意(yi)见稿公布，作为国(guo)度培育发展(zhan)的家(jia)当之一，预(yu)制菜(cai)的价值正在哪里？为何(he)目前"大众险些(xie)谈“预(yu)制菜(cai)”色变？消费者的顾虑有(you)哪些(xie)？怎样重修行(xing)业信任？

广州盒马鲜生(sheng)内销售辣椒小炒肉、小炒黄牛肉和鱼香肉丝。

罗永浩激发预(yu)制菜(cai)纷(fen)争

后续(xu)波及多(duo)个餐饮品牌

肯托是(shi)正在2022年下半年最先关注到预(yu)制菜(cai)这一领域(yu)。他告诉南都湾财社记者，近年预(yu)制菜(cai)的争议特别大，正在讨论中，大家(jia)常提到“知情权”，即商家(jia)应(ying)该自动告知消费者哪些(xie)是(shi)预(yu)制菜(cai)，“很多(duo)预(yu)制菜(cai)商家(jia)没有(you)自动告知，滋(zi)味(wei)也(ye)极(ji)其预(yu)制，还收(shou)那么(me)贵，这就(jiu)没有(you)值了”。

这场激发热议的预(yu)制菜(cai)争论始于2025年9月。当年9月10日，罗永浩正在微博(bo)发文吐槽西贝，称西贝险些(xie)全是(shi)预(yu)制菜(cai)且(qie)价格昂贵，罗永浩还正在微博(bo)上表示希(xi)望国(guo)度尽(jin)早推动立法(fa)，强制饭店说明是(shi)否利用预(yu)制菜(cai)。次日（9月11日），西贝首创人贾国(guo)龙召开(kai)旧事公布会，表示罗永浩用餐的菜(cai)品没有(you)一道菜(cai)是(shi)预(yu)制菜(cai)，西贝的菜(cai)品也(ye)没有(you)是(shi)预(yu)制菜(cai)，并强硬(ying)表示将起(qi)诉罗永浩。

与(yu)此同时，贾国(guo)龙开(kai)放全国(guo)370家(jia)门店的后厨，多(duo)家(jia)媒体访问后厨发现西贝后厨的部份食(shi)材保质期(qi)长短没有(you)一，好比有(you)机西兰花保质期(qi)24个月、海鲈鱼冻品保质期(qi)18个月等，这进一步激发争议，正在社交平台(tai)网(wang)友(you)戏称“求锤得锤”。然而，后厨参观开(kai)放活动仅(jin)保持了两天(tian)便暂停，多(duo)家(jia)门店泄(xie)漏开(kai)放后厨影响门店正常运(yun)营(ying)且(qie)或(huo)存正在食(shi)安隐(yin)患(huan)。

只管贾国(guo)龙一再强调预(yu)制工艺并非预(yu)制菜(cai)，但2025年9月15日，西贝公布致歉信表示，尽(jin)量(liang)把中央厨房前置加工工艺调整(zheng)到门店现场加工，此外，正与(yu)上游供应(ying)商相同正在保证食(shi)品安全和库存周转(zhuan)的前提下尽(jin)量(liang)缩短保质期(qi)。

今年1月11日，西贝正在呼和浩特开(kai)会，会上泄(xie)漏西贝将一次性关闭全国(guo)102家(jia)门店，占(zhan)总数的30%，1月15日，贾国(guo)龙正在朋友(you)圈称闭店将正在今年一季度陆续(xu)完成，且(qie)再次表示西贝没有(you)预(yu)制菜(cai)。

至此，这场来回拉扯的口水(shui)战以具象化的方(fang)式临近收(shou)尾。

这场预(yu)制菜(cai)“知情权”风浪亦波及绿茶、和府捞面等多(duo)个餐饮品牌。正在罗永浩与(yu)西贝最初关于预(yu)制菜(cai)的争议后，2025年9月18日，有(you)媒体报(bao)道绿茶餐厅撤下门店“无预(yu)制菜(cai)”标语，今年1月，亦有(you)网(wang)友(you)爆料和府捞面一碗售价29元的面是(shi)员工将调料包挤进面碗再浇上热汤。绿茶和和府捞面官方(fang)均未就(jiu)相应(ying)变乱(luan)进行(xing)过回应(ying)。

没有(you)过，和府捞面官方(fang)"大众号曾于2024年刊登一篇首创人李学林(lin)的专访文章。李学林(lin)表示，和府捞面的餐品由中央厨房统一建造、配送，没有(you)属于预(yu)制菜(cai)，而市场大部份品牌则多(duo)为第三方(fang)预(yu)制供应(ying)。

李学林(lin)还提到，从目前来看，很多(duo)消费者对预(yu)制菜(cai)存正在一定偏(pian)偏(pian)见。从全球发达国(guo)度的情况来看，预(yu)制菜(cai)和标准化的央厨出品代表了更先进的临盆方(fang)式。尤(you)其正在食(shi)品安全的保障、临盆效率(lu)的提高和出品稳定等方(fang)面，都比传统的方(fang)式更先进可靠。全球很多(duo)餐饮连锁巨(ju)头(tou)也(ye)正是(shi)依靠完善的央厨出品和供应(ying)链体系实现了“万店连锁”。

“新鲜现炒”成餐饮宣(xuan)传重点(dian)

菜(cai)单昭示分类是(shi)主要(yao)方(fang)向(xiang)

肯托所反映的预(yu)制菜(cai)“知情权”，更多(duo)集中正在C端的线下餐饮门店中。北京市民林(lin)遥（假名）也(ye)是(shi)近年经过旧事账号推送认识(shi)到预(yu)制菜(cai)的，她较为忧(you)愁的是(shi)，有(you)时候点(dian)外卖，会觉得菜(cai)品像是(shi)预(yu)制菜(cai)，没有(you)好吃，没有(you)锅气，“很多(duo)消费者并非没有(you)去自动尝试(shi)预(yu)制菜(cai)，而是(shi)被迫食(shi)用”。

南都湾财社记者访问广州天(tian)河多(duo)家(jia)著(zhu)名餐饮品牌发现，众多(duo)餐饮企业首先正在预(yu)制菜(cai)昭示上下功夫，如费大厨、太二(er)酸菜(cai)鱼、九毛九等多(duo)家(jia)品牌都正在门店着重宣(xuan)传新鲜现炒字眼。

菜(cai)单标注分类是(shi)预(yu)制菜(cai)昭示的一个主要(yao)方(fang)向(xiang)。太二(er)酸菜(cai)鱼官方(fang)小步伐显示，品牌将菜(cai)品分为四类，A代表新鲜食(shi)材、门店现做；B代表含冷冻质料、门店现做；C代表含预(yu)处理质料，门店现做；D代表含熟制质料，门店现做。

此外，起(qi)家(jia)于深圳(chou)的湘菜(cai)品牌农耕记也(ye)正在菜(cai)单上进行(xing)昭示。根据农耕记账号公布的菜(cai)单，菜(cai)单显示，门店共有(you)45个产品，其中34道门店现做，10道为中央厨房或(huo)外采的半成品食(shi)材到门店现做，1道为外采菜(cai)品。菜(cai)单中还对餐厅现做、半成品食(shi)材和央厨、外采成品做了解(jie)释，其中餐厅现做包括现切现做、切好现做和生(sheng)调现做；半成品食(shi)材意(yi)味(wei)着质料正在央厨或(huo)互(hu)助供应(ying)商经过烫、过油、卤制、炖烧(shao)等工艺热制成半成品，经控温保鲜物流配送，正在餐厅现场烹调出品；央厨/外采成品则意(yi)味(wei)着熟品正在餐厅装盘(pan)或(huo)复热出品。

正在广州天(tian)河一座大楼里，农耕记外卖站点(dian)坐落于此，南都湾财社记者从农耕记官方(fang)客服了解(jie)到，这家(jia)品牌正在广州暂未开(kai)过堂食(shi)门店，这意(yi)味(wei)着，目前农耕记正在广州只支撑外卖点(dian)单。农耕记广州这家(jia)外卖店写有(you)“没用预(yu)制菜(cai)的外卖，假一罚十(shi)”的字样，店内有(you)外卖员等待取餐，货架上摆(bai)放着茄子、鸡(ji)蛋等食(shi)材。

更早前，老乡鸡(ji)曾于2024年4月公布一份长达677页、合计20万字的《老乡鸡(ji)菜(cai)品溯源报(bao)告》，里面将所售菜(cai)品分为餐厅现做、半预(yu)制和复热预(yu)制三个类别，这与(yu)农耕记后来推出的菜(cai)品分类极(ji)其相似(si)。

南都湾财社记者曾就(jiu)相关成绩联(lian)系采访广州酒家(jia)、老碗会等多(duo)家(jia)著(zhu)名餐饮企业，停止发稿前未获得回应(ying)；莲香楼相关负责人回应(ying)称，门店没有(you)利用预(yu)制菜(cai)；农耕记官方(fang)客服回应(ying)称，企业目前专注本身(shen)发展(zhan)，暂时没有(you)担当媒体采访的准备。

预(yu)制菜(cai)近年C端占(zhan)比渐渐上升

各(ge)大生(sheng)鲜零售平台(tai)均有(you)销售

预(yu)制菜(cai)常供应(ying)到B端和C端。预(yu)制菜(cai)供应(ying)给B端餐饮门店，消费者有(you)可能其实没有(you)清楚本身(shen)食(shi)用的是(shi)预(yu)制菜(cai)，这也(ye)是(shi)近期(qi)预(yu)制菜(cai)争议的缘故原(yuan)由之一。而生(sheng)鲜零售平台(tai)间接面向(xiang)C端消费者销售预(yu)制菜(cai)，消费者可以自主选择(ze)购买与(yu)否。这也(ye)是(shi)预(yu)制菜(cai)供应(ying)的别的一个方(fang)向(xiang)。

国(guo)海证券2022年一份研(yan)报(bao)指出，预(yu)制菜(cai)行(xing)业下游最大的需求来自于餐饮行(xing)业，占(zhan)比达80%，小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食(shi)堂等是(shi)预(yu)制菜(cai)应(ying)用的主要(yao)场景。而跟着家(jia)庭小型(xing)化趋向(xiang)等因素，预(yu)制菜(cai)越来越多(duo)触及到C端。该研(yan)报(bao)还显示，预(yu)测2026年，预(yu)制菜(cai)正在C端的占(zhan)比将由2021年的20%增进至30%。

美(mei)团小象超(chao)市、盒马、叮咚买菜(cai)、朴朴等生(sheng)鲜零售平台(tai)均有(you)面向(xiang)消费者销售预(yu)制菜(cai)，如小象超(chao)市上就(jiu)有(you)销售双椒肉末土豆丝、冷鲜荷叶蒸鸡(ji)、冷鲜豉汁排(pai)骨等，商家(jia)页面会标注基(ji)本信息、配料/营(ying)养(yang)表等，如双椒肉末土豆丝包含猪(zhu)肉沫、土豆丝，开(kai)袋即烹，3分钟速炒即可食(shi)用，保质期(qi)4天(tian)，需要(yao)冷藏。

南都湾财社记者近日访问广州一家(jia)盒马鲜生(sheng)超(chao)市，冰柜上摆(bai)放着香辣烤清江鱼等菜(cai)品，以该菜(cai)品为例，里面装有(you)烤鱼包、高汤包、香辣烤鱼酱包、火锅川粉(fen)条(tiao)、蔬菜(cai)包、面筋包和麻辣烤鱼辣椒丝包，保质期(qi)8天(tian)，产品包装还附有(you)食(shi)用方(fang)法(fa)。

南都湾财社记者从盒马方(fang)面获悉(xi)，盒马大约正在2018年左右就(jiu)推出“快手菜(cai)”，聚焦(jiao)于消费者觉得费时辛苦的大菜(cai)，盒马近年推出的创新即食(shi)菜(cai)肴包括荠(ci)菜(cai)搭配腊肉的冬去春来饭、香干马兰头(tou)拌面、川味(wei)啤酒鸭(ya)、烧(shao)椒鲈鱼等，让(rang)消费者可以正在家(jia)轻(qing)松复刻(ke)各(ge)种地方(fang)特色“硬(ying)菜(cai)”。

从中央一号文件到国(guo)标征求意(yi)见稿

食(shi)品安全标准与(yu)透明化要(yao)求升级

预(yu)制菜(cai)争议背后，是(shi)相关企业数量(liang)渐渐增进的现实。

南都湾财社记者从天(tian)眼查方(fang)面了解(jie)到，停止今年3月，我国(guo)现存预(yu)制菜(cai)相关企业超(chao)7.5万余家(jia)。2020年-2025年累计新增相关家(jia)当3.7万余家(jia)，2021年-2025年，预(yu)制菜(cai)相关企业的数量(liang)增速分别为：-143.4%、-68.2%、61%、54.7%、25.6%，由此可以看出，2023-2025年，我国(guo)预(yu)制菜(cai)相关企业数量(liang)连结(jie)渐渐增进的趋向(xiang)，其中2023年增速最大。

从地域(yu)分布看，山(shan)东(dong)、河南、江苏相关企业位(wei)列前三，分别占(zhan)比总数量(liang)的12.4%、11.1%、9.4%。从注册资(zi)本看，注册资(zi)本正在100万以内的企业占(zhan)比最多(duo)，为46.2%，注册资(zi)本1000万以上的企业占(zhan)比12.9%。

2023年2月，预(yu)制菜(cai)首次被写入(ru)中央一号文件，正在《中共中央 国(guo)务(wu)院(yuan)关于做好2023年全面推进乡村振兴重点(dian)工作的意(yi)见》中写道，要(yao)提升净(jing)菜(cai)、中央厨房等家(jia)当标准化和规范化水(shui)平；培育发展(zhan)预(yu)制菜(cai)家(jia)当。

2024年3月，市场监管总局六部分公布《关于加强预(yu)制菜(cai)食(shi)品安全监管 促进家(jia)当高质量(liang)发展(zhan)的关照(zhao)》（下称《关照(zhao)》），并明确了预(yu)制菜(cai)的定义(yi)，上述风浪中贾国(guo)龙一再强调西贝并非预(yu)制菜(cai)也(ye)是(shi)源于此定义(yi)。

今年2月6日，国(guo)度卫生(sheng)康健委员会正在官网(wang)公布公告，该委公布《食(shi)品安全国(guo)度标准 预(yu)制菜(cai)》（征求意(yi)见稿），意(yi)见征求时候停止至今年4月8日。该征求意(yi)见稿沿用及补充了《关照(zhao)》中预(yu)制菜(cai)的定义(yi)，此外，还明确了以下食(shi)品没有(you)属于预(yu)制菜(cai)范畴：主食(shi)类食(shi)品、净(jing)菜(cai)类食(shi)品、即食(shi)类食(shi)品和中央厨房建造的菜(cai)肴。

根据征求意(yi)见稿，预(yu)制菜(cai)肴是(shi)以一种或(huo)多(duo)种食(shi)用农产品及其制品为质料，利用或(huo)没有(you)利用调味(wei)料等辅料，没有(you)添加防(fang)腐剂，经工业化预(yu)加工（如搅(jiao)拌、腌制、滚揉、成型(xing)、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或(huo)没有(you)配以调味(wei)料包，加热或(huo)熟制后方(fang)可食(shi)用的预(yu)包装菜(cai)肴产品。没有(you)包括主食(shi)类食(shi)品、净(jing)菜(cai)类食(shi)品、即食(shi)类食(shi)品和中央厨房建造的菜(cai)肴。

该份起(qi)草的国(guo)标文件提到，预(yu)制菜(cai)的临盆加工没有(you)得添加防(fang)腐剂，若利用防(fang)腐剂以外的食(shi)品添加剂，也(ye)应(ying)充足评价工艺必要(yao)性，做到非必要(yao)没有(you)添加，同时，食(shi)品添加剂的利用没有(you)应(ying)降低食(shi)品本身(shen)的营(ying)养(yang)价值，食(shi)品添加剂的利用没有(you)应(ying)掩盖食(shi)品腐败蜕变和食(shi)品本身(shen)或(huo)加工过程中的质量(liang)缺陷，没有(you)应(ying)以掺杂、掺假、假造为目的利用食(shi)品添加剂。

预(yu)制菜(cai)国(guo)标征求意(yi)见稿也(ye)对预(yu)制菜(cai)的临盆过程、营(ying)养(yang)质量(liang)、包装、标签标识(shi)、谋划过程、产品指标这几个方(fang)面作了要(yao)求。比方(fang)：临盆企业应(ying)公道设定产品保质期(qi)，最长没有(you)应(ying)凌(ling)驾12个月；餐饮建造利用预(yu)制菜(cai)时，根据相关划定，鼓励对分歧预(yu)加工方(fang)式的预(yu)制菜(cai)的利用情况抵(di)消费者予以说明，便于消费者了解(jie)相关信息。

预(yu)制菜(cai)重修信任

需家(jia)当链透明化和标准化

今年全国(guo)两会期(qi)间，预(yu)制菜(cai)同样成为委员代表的提案(an)话题。全国(guo)人大代表、广东(dong)亚北农副产品有(you)限(xian)公司董事长黄秀芬曾向(xiang)南都湾财社记者表示，预(yu)制菜(cai)国(guo)标征求意(yi)见稿的出台(tai)标志着预(yu)制菜(cai)家(jia)当从“野(ye)蛮生(sheng)长”进入(ru)“规范发展(zhan)”的新阶段，更是(shi)推进农业工业化、让(rang)农夫增收(shou)的一个黄金时机。

黄秀芬表示，预(yu)制菜(cai)素质上是(shi)一场深刻(ke)的“农业工业化”变更，把食(shi)品加工的环节，从遥远的大城市工厂，前置到了产地的县城、州里。这意(yi)味(wei)着，农产品的增值部份，可以更多(duo)地留正在县域(yu)，留给参与(yu)其中的农夫。“这个翻倍的收(shou)益，没有(you)应(ying)该只属于加工和销售企业，更应(ying)该经过公道的机制，回馈(kui)给提供优质质料的农户。”

此外，黄秀芬从一线观察中阐明，目前我国(guo)预(yu)制菜(cai)发展(zhan)应(ying)解(jie)决“小临盆”与(yu)“大标准”的连接难题、“最后一千米”的冷链短板等成绩，还应(ying)建立更精密、更公道的“联(lian)农带农”机制，和获得消费者信任。

她解(jie)释，预(yu)制菜(cai)国(guo)标对质料、加工、保鲜提出了更高要(yao)求，这无疑有(you)益于行(xing)业长远发展(zhan)，但对于大批中小微企业和互(hu)助社来说，建立全套的检测、品控和可追溯体系，初始投入(ru)和合规成本对照(zhao)高，短期(qi)内可能面临一定的转(zhuan)型(xing)压力。此外，目前，很多(duo)农产品产区的冷链基(ji)础设施还没有(you)敷完善，“断(duan)链”现象时有(you)发生(sheng)，影响了质推测工厂的质量(liang)和效率(lu)。

黄秀芬也(ye)观察到，过去一些(xie)关于“科技与(yu)狠活”的讨论，反映了市场对预(yu)制菜(cai)安全与(yu)康健的关怀，重修信任，需要(yao)整(zheng)个家(jia)当链的透明化和标准化。

策划：王莹

统筹：陈(chen)养(yang)凯

采写：南都湾财社记者 冯家(jia)钜